Dünyada Aşçıların Doğrama Şekilleri

Dünyada aşçıların doğrama şekilleri nedir? Aşçılar hangi doğrama tekniklerini kullanmaktadırlar? Yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması ne kadar önemliyse doğrama şekli de o kadar önemlidir. Bu sebeple ki her yemeğin her aşçının doğrama şekli birbirinden farklıdır.

Aşçılık veya gastronomi okuma isteyen veya kendini bu konuda geliştirmek isteyen kişiler doğrama şekilleri MEGEP aracılığıyla incelenebilir ve derslere katılım sağlanabilir. Peki, dünyada aşçıların doğrama şekilleri nasıl yapılır?

Dünyada Aşçıların Doğrama Şekilleri ve Teknikleri Nelerdir?

Uluslararası mutfaklarda çalışan her aşçı mutlaka doğrama tekniklerini bilmelidir. Çünkü her yemeğin her mutfağın doğrama teknikleri birbirinden farklı ve özeldir. Et doğrama teknikleri, sebze veya meyveler hepsi birbirinden farklıdır. Peki, bu doğrama teknikleri nelerdir? Doğrama şekilleri ve isimleri şöyledir:

Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli:

Julienne doğrama şekli, bir bıçak sırtı kalınlığında 3 cm uzunluğunda ve hepsi eşit olacak şekilde doğrama şeklidir. Her çeşit sebze ya da meyve bu şekilde doğranabilir. Jülyen doğrama ile sebze ya da meyveler çiğ veya pişmiş olarak her iki çeşitte de kullanılabilmektedirler.

Brunoise (Brunuaz) Doğrama Şekli:

Dünyada aşçıların doğrama şekilleri arasında en küçük olanı Brunoise’dur. Sebzeleri ya da meyveleri ilk önce julienne olarak doğrayıp daha sonrasında bruniose’a çevirebiliriz. Mutfakta en çok kullanılan doğrama çeşitlerinden biri de Brunoise’dur.

Jardiniére (Jardinie) Doğrama Şekli:

Dünyada aşçıların doğrama şekilleri arasında yer alan Jardinie, Brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisi sayılır. Bu doğrama şeklini daha çok süslemelerde ve salatalarda görmekteyiz.

Macéedoine (Masedon) Doğrama Şekli:

Masedon, uluslararası doğrama şekilleri arasında yer almaktadır. Bu şekil Jardiniere doğrama şeklinden çok az daha büyüktür ve küplerin 7 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte kesilinen sebzeler ile harika yemekler yapılabilmektedir.

Mire Poix[i] (Mirpua) Doğrama Şekli:

Mirpua doğrama şekli tekniğinde sebze ya da meyveler küp veya küpe yakın olmalı ve 4 tanesi bir çorba kaşığına sığabilecek büyüklükte ve eşit olmalıdır.

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli:

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) doğrama şekli, Mire Poix doğrama şekline benzemektedir fakat yatay olarak baktığınızda bu aynı büyüklükte fakat daha ince olanıdır.

Matignon (Matignon) Doğrama Şekli:

Dice doğrama şeklinin biraz daha gelişigüzel doğrama haline verilen addır.

Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik) Doğrama Şekli:

Batonet doğrama şekli julien kesimin biraz daha kalın olarak doğranmış şekline denmektedir. Özellikle patates kızartması, havuç gibi ürünler bu şekilde doğranmaktadır. Doğrama şekli 1 santimetre kare kesitindeki 5 cm uzunluğunda olarak doğranır.

Vichy (Vişi) Doğrama Şekli:

Dice doğrama şeklinden daha geniş çaplı bıçak sırtı kalınlığında ve yuvarlak olarak doğrama şeklidir.

Dünyada Aşçıların Doğrama Şekilleri: Alümet

Yiyeceklerin kibrit çöpü şeklinde doğranmasına Alümet denmektedir. Alümet doğrama şekli ile Türk mutfağında yer alan çökertme kebabındaki patatesler doğranarak yemeğe hoş bir sunum verilir.